客家人，南下做客上千年.
説到壯族，你會想起廣西。
説到藏族，你會想起西藏。
唯獨説到客家人，腦海裏沒有任何地理概念：
“你是哪裏人？” “我是客家人。” “有客家市……這個地方嗎?"
“哈哈哈，當然不是啦，客家是在……”客家人抱頭痛哭：“涯也唔知得”。
謎一般存在的客家人，連他們自己都失去了方向感。
但這些，都不重要。
因為對他們來説，只要有「釀」菜，就會有歸屬感。
01
客家人，最野的是釀豆腐
釀——就是把兩種不同的食材，巧妙的包裹在一起。
咋一聽，也沒什麼大不了的。
但客家人的「釀」，與眾不同。
豆腐看起來潔白無瑕，可也是非常脆弱的食材
若要在它身上加入另一種食材，哪怕稍微用力，它就會立馬奔潰，讓人絕望。
可在客家人充滿「釀性」的雙手下，每塊豆腐都保持住了天生麗質：
先用手指輕輕一戳，力度不大不小，太大會把豆腐戳爛，太小肉餡不好塞進。
然後釀進肉餡，肉餡不多不少，太多容易撐壞豆腐，太少則有點瞧不起豆腐。
豆腐就這樣在客家人雙手下，完成了使命。
北京人的手用來抓烤鴨，東北人的手用來瓣大蒜，而客家人的手用來釀豆腐。
他們選的豆腐，也頗有講究：
相對於硬度較強的滷水北豆腐，他們更偏愛色澤潔白、質地軟嫩的南豆腐。
尤其是客家特產的黃豆，配上山泉水製成的豆腐——口感稚嫩，豆香溢滿，是釀豆腐的首選。
豆腐釀好之後，放入鍋裏，先讓肉餡一面受熱，煎至微赤色，加些許水，期間用巧勁翻炒。
釀豆腐講究火候，過早—肉餡可能沒熟，過遲—豆腐鮮嫩就會減少，影響口感。
最後放入調製好的味料，就可出鍋了。
豆腐和餡沒有分離，完美融合在一起，就是一道可口的客家釀豆腐。
用生菜包着釀豆腐吃，才是最正宗的吃法。
圖 | B站@喔美星
豆腐很滑，滑到等你想感受下豆腐在舌尖上的味覺，豆腐已經沒了。
一次能吃一大口，吃了一口要再來一口！
他們對釀豆腐的喜愛，源於孃胎，刻在DNA裏。
但，他們的志向，遠不止此。
客家釀豆腐，被他們申請成了“非物質文化遺產”。
吃個豆腐，都能吃出個非遺，也是沒誰了。
難怪有人説，沒有一個客家人不愛吃豆腐。
客家人如此愛吃釀豆腐，絕不是貪嘴，而是為了與天鬥。
生活在大山裏的客家先民，物質貧乏。
他們仰望靠海的沿海人民——動不動就喊：“窮到吃不上飯，只能吃海鮮”。
他們羨慕平原的富庶之民——魚米之鄉、絲綢之府，各美食小吃應有盡有。
而在窮山僻野裏他們，也就豆腐，這便宜又易得的平民食材，蛋白營養高點。
再配上自家宰殺的豬肉，這般的釀豆腐，便是他們鬥贏惡劣環境的制勝法寶。
歷史上最早有文字記載的客家菜，就是釀豆腐。
▲豆腐,是中國食品史上的四大發明之一
02
天下釀菜出客家
雖然是釀豆腐深得客家人的喜歡，也成了客家菜系的門面擔當。
但真正支配客家人飯桌江湖的不止是它，還有它的兄弟姐妹——各種「釀」。
在央視的紀錄片裏，有這麼一句旁白：天下釀菜出客家！
這句話一點都沒錯。
客家人從來不掩飾對「釀」的熱愛，豆腐戳個洞能釀，雞蛋也能：
先把肥瘦均勻的豬肉剁成肉泥，放入香菇等作為餡料。
打好雞蛋，把油加熱，小火，雞蛋在鍋中攤成一面，放上肉醬包成餃子形狀，煎成兩面金黃。
香噴噴的雞蛋緩解了油膩的豬肉，豬肉中又加入了雞蛋的鮮味。
相得益彰，互相添彩——這就是令客家人慾罷不能的釀春。
客家人還有很多釀，苦瓜挖空了能釀
香菇上面可以釀
茄子可以釀，蘿蔔可以釀，辣椒可以釀，瓜花可以釀……
但凡可以“展開一面”的食材，都被客家人拿去釀了。
就連“沒有一面”的長豆角，也被他們編成花環，做成了「釀豆角」。
還有突破腦洞的「釀雞翅」，去掉翅骨，釀進餡料，讓你吃雞不吐骨頭。
客家人的「釀」性，不可磨滅。
他們已經從無菜不能釀，到了無釀不成席。
客家人釀的不是菜，而是生活，是他們對生活的理解：只要務實，踏踏實實幹活，窮山惡水也能變成金山銀山。
《客家文化述論》一書中這樣客家人的特質：“在山谷間自耕自食……遊離於王朝政治權利和文化控制之外，自成一個天地”。
客家話中的“我”，稱為“涯”，念做“ngai”，但在字典裏壓根找不到它。
圖 | 微博@悠然走
這是他們獨創的文字，從字面上看，像極了一個在懸崖邊上，無路可走的人。
這就是客家人，在客地為家的人，比誰都懂安身立命的重要性。
他們踏實肯幹，做事務實，只要有活幹，絕不和你耍嘴皮子。
在客家人的辛勤巧手之下，萬物皆可釀，看見什麼就釀什麼。
「釀」的365種做法，也貢獻了它在客家地區的GDP。
總之，在「釀」這件事上，客家人説第二，沒人敢認第一。
圖1.圖2 | 微博@稻來紀錄片實驗室
03
客家人，南下做客上千年
釀是客家人的顏面，也是客家人的標誌。
因為釀菜裏，藴藏着客家人的故鄉情結。
上千年前，因連年戰亂，客家人從中原舉家遷移，南下避難。
有的逃到福建江西，有的逃到廣東海南，還有的，逃到台灣，乃至東南亞。
一路向南的客家人，來到宜居土地上，可本地人早已盤踞肥沃的平原地帶。
為了活計，他們只能走進深山野嶺，自找出路。
“無山不住客，無客不住山”説的不是客家人鍾愛大山，只因他們沒得選擇。
在渺無人煙的惡劣環境裏，辛勤開墾，重建家園。
他們選址築樓，聚族而居，建立具有防禦性的城堡式住宅：圍龍屋。
圖1.圖2 | 章慶煌攝
至此，以前的故鄉，已是他鄉。
現在的他鄉，卻做今後的故鄉。
遠離故鄉上千年，釀——成了客家人懷念故鄉的情感寄託：
南方大山裏沒有小麥澱粉，聰慧的客家人就用黃豆磨出的豆腐，代替餃子皮。
包出一個又一個的故鄉情愫。
釀就是從包餃子演變而來的。
所謂客家人，就是“以客地為家的人”。
因為他們以“異地客人”自居，所以對待四方來客時，更加的熱情主動。
去客家人家裏做客，你會發現他們“一點都不客氣”。
不是他們不見外，也不是他們自來熟。
而是在高樓林立的冷血社會中、很多人甚至不知道鄰居是誰。
客家人則用獨特的好客方式，讓你感受到人情温暖：
“來，嗑個瓜子。”
“好好好。”
“來，吃個柚子。”
“好好好。”
“來，吃塊甜粄。”
“……”
他們會給你做很多好吃的，雖沒有西餐的精緻，也沒有滿漢全席般的豐富。
但——肯定管飽！
「釀豆腐」肉餡多豆腐少，「梅菜扣肉」大盤扣肉些許梅菜……
還有很下飯的DIY客家配菜：鹹菜乾、蘿蔔乾等。
真材實料的客家菜，講究“肥、香、陳”。
再配上他們給你盛的一碗滿滿的米飯。
——不幹上三碗飯，都對不起客家人的熱情。
很多人表示，客家人真的很好客，每次去做客都要胖三斤！
04
「釀」—客家人的精神信仰
廣東廣西有客家人，福建江西有客家人，香港澳門有，海外更多……
有人説，客家人像極了總是在遷徙的吉普賽人：四處漂泊，流落天涯。
但不一樣的是，客家人雖遠離故鄉，可他們不會孤獨，因為他們心裏永遠裝有一個家：
一句“涯系客家人”，就立馬提醒在外漂泊異鄉人：無論漂到哪，都不要忘了自己的根。
只要吃上一次釀豆腐，就像回到心中那個魂牽夢繞的故土。
客家釀菜，釀的不僅僅是餡料，而是歷經千年的傳統。
是對先人，魂牽夢繞的思念，
更是那，化不開的濃濃鄉愁。
圖 | 微博@悠然走
釀，多了些文化氣息，香濃、醉人。
釀，已經成為客家人的信念、信仰。
對於客家人來説，只要有一個堅守融合的心，釀什麼都可以。
他們對生活的嚮往，都寄託在釀之中，留在脣齒之間。
他們釀的不是豆腐，不是雞蛋，不是苦瓜，更不是豆角。
釀的是平安，是祝福，是牽掛，更是對未來的翹首期盼。
在時間的長河裏，什麼都會變，人會變，環境會變，食材也會變，
唯有釀不會變，它是美好日子的憧憬，是客家人的「精神寄託」。
圖 | 微博@悠然走
參考資料：
紀錄片：《城市1對1》廣東梅州——台灣新竹
央視紀錄片：《味道》-中國年味·梅州
央視紀錄片：《美食中國》-品味梅州
錦繡人文地理：《天哪！客家人做菜這麼野》
地道風物：《客家人，看見什麼釀什麼》
陳維榕chen ：《客家人真真真繫有料》
誰最中國：《客家，圍屋》
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